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Metais pesados

Resumo da palestra “Metais pesados em alimentos”

O blog Food Safety Brazil esteve na Food Ingredients, onde tivemos a oportunidade de participar da palestra da prof. Dra. Elisabete Nascimento, da USP, que abordou o tema metais pesados em alimentos.

Os metais são elementos essenciais e nutricionalmente relevantes, contudo alguns metais tóxicos estão presentes em alimentos, como por exemplo: arsênio, chumbo, cádmio, mercúrio (inorgânico e orgânico), cobalto, alumínio, níquel e cromo.

Estes metais tem características peculiares, pois não podem ser destruídos pelo organismo, são altamente reativos do ponto de vista químico, podem ser absorvidos pelos tecidos, possuem alta toxicidade e longa persistência e tem bioacumulação e biomagnificação.

Estes metais podem ser introduzidos no organismo por diferentes vias de exposição: inalação, água potável ou alimentos consumidos (in natura ou industrializados).

A presença destes metais em alimentos pode ser influenciada pela localização próxima a industrias, locais de mineração ou descarte de lixo urbano, natureza do solo, uso de fertilizantes e/ou praguicidas, variações sazonais, propriedades físico químicas dos compostos e a sua absorção pelo organismo pode variar de acordo com a idade, sexo e estado nutricional.

A toxicidade dos metais em alimentos está relacionada principalmente com o ataque ao sistema nervoso, contudo alguns metais possuem toxicidades crônicas especificas:

Para calcular o risco da presença de contaminantes, utilizamos a equação: (IDA X LMR)/LT

Atualmente podemos considerar que os efeitos agudos causados por metais pesados são cada vez mais raros (acidentes tóxicos) comparando com os efeitos crônicos que possui grande preocupação com agentes carcinogênicos.

A toxicidade deve ser avaliada considerando:

  • IDA / LMP / LT
  • Legislação
  • Organismos Internacionais
  • JEFCA / JMPR

Quando utilizamos a análise do perigo metais dentro de um sistema de gestão de segurança de alimentos, o APPCC deve considerar a origem do alimento.

A regulamentação para este tipo de contaminante é relativamente extensa, considerando desde o CODEX até a RDC 42/2013 que inclusive aumenta a abrangência de limites de tolerância para um número maior de comodities com LMP.

Por isso, é muito importante a especiação do tipo de metal para relacionar a uma contaminação crônica ou aguda.

 

Severidade de perigos químicos em alimentos

Você está fazendo o estudo de HACCP dos seus produtos e se deparou com a necessidade de justificar a severidade dos perigos? Precisa do embasamento técnico-científico? 

A compilação abaixo traz o que você precisa:

1)     Toxicidade do antimônio:

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3037053/

2)     Toxicidade do cobre:

http://www.atsdr.cdc.gov/toxprofiles/tp132-c2.pdf

3)     Envenenamento por chumbo:

http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/ency/article/002473.htm

4)     Toxicidade do arsênio:

http://www.atsdr.cdc.gov/csem/arsenic/docs/arsenic.pdf

5)     Toxicidade do cádmio:

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1578573/

6)     Toxicidade do estanho:

http://www.atsdr.cdc.gov/toxprofiles/tp55-c2.pdf

7)     Toxicidade do mercúrio:

http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs361/en/

8)     Toxicidade do cromo:

http://www.atsdr.cdc.gov/csem/chromium/docs/chromium.pdf

9)     Toxicidade do níquel:

http://www.hpa.org.uk/webc/HPAwebFile/HPAweb_C/1236757324101

10)    Toxicidade do selênio:

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12041880

11)    Toxicidade do zinco:

http://www.atsdr.cdc.gov/toxprofiles/tp60-c2.pdf

 

12)    Micotoxinas:

http://www.food.gov.uk/policy-advice/mycotoxins/about/#.Uwymx_ldUrU

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2984136/

http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/out73_en.pdf

http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/2197.pdf

13)    Pesticidas:

http://dhss.delaware.gov/dph/files/organochlorpestfaq.pdf

http://www.cpgls.ucg.br/ArquivosUpload/1/File/V%20MOSTRA%20DE%20PRODUO%20CIENTIFICA/SAUDE/52.pdf

http://www.atsdr.cdc.gov/ToxProfiles/tp155-c1-b.pdf

14)    Contaminantes em mel:

www.repository.utl.pt/bitstream/10400.5/2167/1/1%20%20Disserta%C3%A7%C3%A3o%20MSA_MEL.pdf

15)   Hidroximetilfurfural:

http://ar.iiarjournals.org/content/29/6/1921.full.pdf+html

16)   Dioxinas:

http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs225/en/

17)   Aflatoxina M1 em leite:

http://www.extension.iastate.edu/dairyteam/sites/www.extension.iastate.edu/files/dairyteam/Aflatoxin%20in%20Milk-University%20of%20Arkansas.pdf

18)   Compêndio sobre aditivos:

http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/a6809d8047457a1c86c0d63fbc4c6735/Compendio_marco_2011.pdf?MOD=AJPERES

19)   Ferrocianeto (sal):

http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scan/out70_en.pdf

20)   Dioxinas e PCB:

http://www.fsai.ie/workarea/downloadasset.aspx?id=8454

 

21)   HPA – benzo(a)pireno:

http://www.hpa.org.uk/webc/hpawebfile/hpaweb_c/1227169968160

http://monographs.iarc.fr/ENG/Monographs/vol100F/mono100F-14.pdf

http://www.fsai.ie/workarea/downloadasset.aspx?id=8416

22)   Acrilamida:

http://www.fda.gov/food/foodborneillnesscontaminants/chemicalcontaminants/ucm053569.htm

http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/GuidanceDocumentsRegulatoryInformation/ChemicalContaminantsMetalsNaturalToxinsPesticides/ucm374524.htm

http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/recommendation_10012011_acrylamide_food_en.pdf

http://multimedia.food.gov.uk/multimedia/pdfs/publication/acryfuran1112.pdf

Arsênio em arroz preocupa os americanos

Nos Estados Unidos, a Agência de Controle de Alimentos e Medicamentos (FDA) tem recolhido e testado arroz para arsênio por cerca de 20 anos. Em 19 de setembro de 2012, foram divulgados os primeiros resultados destas análises, compreendendo cerca de 200 amostras de arroz e produtos derivados. Mais de mil amostras ainda estão sendo analisadas e o FDA publicará os resultados assim que estiverem disponíveis.
As amostras incluíram várias marcas de arroz e produtos contendo arroz, tais como cereais matinais, bolos e bebidas e foram testadas para arsênio total e arsênio inorgânico.
O arsênio ou arsênico é um elemento químico presente no meio ambiente, originário tanto de fontes naturais, como erosão rochosa e erupções vulcânicas, como da atividade humana (principalmente mineração, fundição de minérios e pesticidas agrícolas). Pode se apresentar em duas formas: orgânico e inorgânico, sendo que o conjunto é referido como “arsênio total”. As formas inorgânicas de arsênio têm sido associadas com efeitos nocivos à saúde a longo prazo, como taxas mais altas de câncer de pele, bexiga e pulmão, assim como doenças cardíacas. O arsênio pode estar presente em muitos alimentos, incluindo grãos, frutas e vegetais. O arroz pode absorver arsênio do solo e da água mais facilmente que outros grãos.
O quadro resumo abaixo mostra os valores médios dos teores de arsênio inorgânico (iAs) em microgramas (mcg) por porção do alimento analisado.

Com base nos dados apresentados e na literatura científica, a FDA não está recomendando aos consumidores mudanças no consumo de arroz ou seus derivados. Ela os aconselha a comer uma dieta equilibrada, incluindo uma grande variedade de grãos, não só para uma boa nutrição, mas também para minimizar quaisquer potenciais consequências de consumir grande quantidade de um alimento em particular.
O FDA tem o objetivo de completar a coleta adicional e a análise de amostras até o final de 2012. Após a conclusão, a FDA vai realizar uma avaliação completa dos riscos e atualizar as recomendações, se necessário.
No Brasil, a Portaria 685, de 1998, estabelece valor máximo de 1,0 mg/kg de arsênio em cereais e produtos a base de cereais. Contudo, o Plano Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes, do MAPA, não inclui a análise de arsênio em seu escopo analítico.
Mais informações: http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/FoodContaminantsAdulteration/Metals/ucm319870.htm

Cloro de Piscina X Cloro para Consumo Humano

Posso usar cloro de piscina em água para consumo humano? Se você fizer esta pergunta a algum distribuidor ou revendedor de cloro, tem grande chance de ouvir um sim como resposta. Eu fiz há poucas semanas e ouvi coisas piores: “é o mesmo produto, só troca o rótulo”. Quando argumentei que os produtos deveriam ser diferentes, ouvi: “eu vendo este mesmo produto para clorar a água da cidade X”. Seja verdadeira ou não a resposta do vendedor, o fato é que o cloro para consumo humano deve cumprir os requisitos da RDC 14/2007, da Anvisa, ou seja deve obedecer os padrões referentes a níveis de metais pesados, componentes orgânicos e outras impurezas que comprometam a saúde da população conforme normas vigentes em cada Estado. Poderão ser utilizados como princípios ativos substâncias orgânicas e inorgânicas liberadoras de cloro ativo. Já dos desinfetantes para piscinas não se exige o cumprimento dos níveis de metais pesados e poderão ser utilizados como princípios ativos, além das substâncias liberadoras de cloro ativo, sais de quaternário de amônio e monopersulfato de potássio. Informações como a classificação do produto, restrições e instruções de uso, bem como diluição e tempo de contato, além de outras, são obrigatórias nos rótulos de qualquer produto com ação antimicrobiana. 

Quando se pensa que o cloro para consumo humano, dependendo da marca e forma de apresentação, pode custar até seis vezes mais que o cloro para piscinas, as informações do vendedor de cloro não deixam de causar certa apreensão. 

Cartoon – Heavy Metals