Quando devemos lavar ovos?


Os ovos são um dos principais produtos de origem animal consumidos pelos brasileiros. O consumo deste produto fechou em 165,2 per capita no ano de 2011, segundo a Ubabef. Este valor inclui os ovos consumidos in natura e também aqueles utilizados na fabricação de produtos industrializados.

 

Mas, quando consumimos os ovos na casca, devemos lavá-los? Segundo dados da Secretaria de Vigilância em Saúde, conforme postado neste blog pela Aline Santana em 14 de maio de 2012, a classe de alimentos mais freqüentemente envolvida em surtos alimentares são ovos e alimentos a base de ovos, e como conseqüência disso, a maior incidência por agente etiológico dá-se pela Salmonella sp. Porém, grande número de pesquisas sobre o assunto identificou a Salmonella sp. na casca dos ovos, não no seu interior, o que demonstra que a maioria das contaminações é devido à manipulação incorreta dos ovos, principalmente no momento da quebra da casca.

 

A casca do ovo é formada por 5 camadas, como mostra a figura abaixo.

 

 

O número 1 está representando as duas membranas testáceas, interna e externa. É entre elas que se forma a câmara de ar logo após a postura. O número 2 representa a camada mamilar, e o número 3 a cama esponjosa, onde estão presentes cristais calcíticos  pequenos e grandes, respectivamente. O número 4 é a camada de cristais verticais e o número 5 representa a cutícula, formada de proteína (90%), carboidratos e lipídios. Esta última é responsável pela proteção dos poros da casca (número 6) e se esta proteção é retirada, pode provocar a contaminação interna do ovo. Por isso, não devemos lavar os ovos assim que compramos ou quando chegamos em casa, pois eles vão permanecer durante algum tempo sem a barreira protetora da cutícula.

 

A lavagem dos ovos não é obrigatória para a sua comercialização. Nas granjas avícolas e nos entrepostos de ovos a limpeza pode ser feita, se necessário, a seco, com jatos de ar, escovas e esponjas secas. É bom lembrar que ovos sujos ou trincados não podem ser colocados no comércio.

 

Alguns entrepostos de ovos já realizam a lavagem de todos os ovos a serem embalados, porém após este procedimento é obrigatória a secagem e cobertura da casca com óleo específico para este fim, justamente com o objetivo de proteger novamente os poros da casca. Quando os ovos seguem para industrialização, sua lavagem e secagem são obrigatórias.

 

Temos que considerar também que muitos surtos de doenças veiculadas por alimentos são causados pela utilização de ovos crus ou sem o devido cozimento. As autoridades reconhecem que a contaminação dos ovos por Salmonella sp. é possível e por isso a ANVISA publicou a RDC 35/2009, que dispõe sobre a obrigatoriedade de instruções de conservação e consumo na rotulagem de ovos.

 

Então o que deve ser feito para diminuir o risco de contaminação pelo consumo de ovos?

- Adquirir somente ovos com a casca limpa e íntegra;

- Conservar os ovos na geladeira sempre que possível;

- Lavar os ovos somente antes de utilizá-los;

- Não consumir ovos crus ou mal cozidos.

 

Adotando esses cuidados, certamente estaremos mais seguros

2 Respostas para Quando devemos lavar ovos?

  1. Michel Tavares Quinteiro Milcent Assis disse:

    Olá Juliane.
    Como te disse, a minha opinião é que, de acordo com a realidade brasileira onde muitas pessoas manipulam e processam os ovos de forma incorreta, que produzem em casa derivados de ovos sem o devido cozimento e conforme os dados da SVS citados no blog, considero que a lavagem dos ovos pode contribuir sim para a segurança alimentar. Mas a lavagem de ovos não é pré-requisito para o consumo desse produto, tanto que não é obrigatória nos estabelecimentos produtores. Lembro que para o processamento, é obrigatória a lavagem e secagem dos ovos, conforme a Portaria Federal 01/1990, item 6.2 “b”.
    É muito bom saber que a CVS do Estado de São Paulo normatizou sobre o assunto, e que você segue fielmente essa norma, mas chamo atenção para a correta interpretação do item 17.1 da referida Portaria. A norma diz que não é necessária a desinfecção (diferente de limpeza/lavagem) de frutas, legumes, verduras e ovos que atinjam 74ºC. Será que não precisamos mais lavar frutas ou verduras? Por quanto tempo o ovo deve ficar a 74ºC? Sei que não é tão fácil medir essa temperatura em um boteco de esquina ou em casa, ainda mais num ovo com casca.
    De qualquer forma, o que escrevi no post, claro sujeito a interpretações, foi:
    “Então o que deve ser feito para diminuir o risco de contaminação pelo consumo de ovos?”
    Portanto, continuo achando que a lavagem de ovos antes do consumo/processamento pode sim contribuir para a segurança alimentar.

  2. admin disse:

    Michel, eu sou uma defensora que lavar ovos é desnecessário quando aplicamos uma cocção adequada. No estado de São Paulo, temos a CVS 06/99, Item, 17. Higiene dos alimentos, que diz: “… Não necessitam de desinfecção: Ovos inteiros, tendo em vista que devem ser consumidos após cocção atingindo 74º C no interior.”

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