Desinfecção de frutas, legumes e hortaliças

esquemq verduras

Esse post tem como objetivo auxiliar tanto os consumidores como os manipuladores de alimentos que trabalham em restaurantes, fast-foods e outros locais onde há o preparo de frutas, legumes e hortaliças.

Para o preparo de saladas e outros pratos que levam frutas, legumes e verduras frescas, ou seja, sem a ação do calor (cozimento, forneamento, fritura e etc.) há a necessidade de realizar a higienização desses alimentos. O esquema abaixo indica o passo a passo de como proceder para a higienização de frutas, legumes e hortaliças:

 

Note que as duas primeiras etapas do processo – seleção e lavagem manual folha por folha, cacho por cacho, fruta por fruta – são as etapas fundamentais para que quaisquer larvas, insetos ou parasitas presentes nas folhas, frutas e legumes sejam eliminados. Já a etapa de desinfecção, aplicação do Hipoclorito de Sódio, é a etapa em que as bactérias e outros microorganismos presentes nas frutas, legumes e hortaliças são reduzidos e um número aceitável para que a nossa saúde não esteja em risco.

É importante também avaliar durante a compra dos produtos usados para a desinfecção das hortaliças a concentração desses produtos. Pela legislação vigente, devemos utilizar 1 colher de sopa rasa de Hipoclorito de Sódio com concentração entre 2,0 e 2,5%  para cada 1 Litro de água (note que na figura do esquema, usamos 2 Litros de água, assim, usamos também 2 colheres de sopa). Já para Hipoclorito de Sódio a 1% de concentração devem ser usadas 2 colheres de sopa rasas para cada 1 Litro de água. É importante avaliarmos essa questão da concentração do produto indicada em sua rotulagem, pois já vi à venda no mercado produtos cuja concentração é tão baixa que para chegar à concentração exigida pela legislação teríamos que usar 100 gotas do produto para cada 1 Litro de água!!!

Não esqueça também de manter os alimentos na solução clorada por ao menos 15 minutos e de realizar o enxágüe adequado para que não fique resíduos do produto nos alimentos.

Conforme a legislação vigente, não é necessário realizar a desinfecção, ou seja, a aplicação do Hipoclorito de Sódio para:

  Frutas, legumes, verduras e demais vegetais que irão sofrer ação do calor;

  Frutas cujas cascas não serão consumidas;

  Frutas, legumes e demais vegetais destinados ao preparo de sucos e vitaminas cujas cascas não serão utilizadas no processo.

Eu, porém, recomendo que haja cuidado com a manipulação de frutas que serão usadas para sucos: ao cortar as frutas com a casca não higienizadas (laranjas, limões e etc.) toda a contaminação presente na superfície do alimento, ou seja, na casca, é levada pela faca para o interior do alimento. Assim, o melhor procedimento a ser adotado seria desinfetar também as frutas que usamos para suco se ao cortar a fruta ainda a cortamos com a casca. No caso de frutas descascadas, atentemo-nos quanto à higiene da faca entre a etapa de descasque da fruta e a etapa de corte da polpa.

Bom apetite!!!

12 Respostas para Desinfecção de frutas, legumes e hortaliças

  1. gostei voce me ajudou bastante obrigado

  2. Ivana Marques Macedo disse:

    Sou gerente da qualidade do Verdemar em BH e já utilizamos a água ozonizada para sanitização de folhas, frutas e legumes há uns 4 anos…é muito eficiente (temos laboratório de micro) e reduz gargalho de produção pois a imersão é de 3 minutos. E o melhor sem resíduos!Super recomendo!!

  3. Giovanna disse:

    Você fala sobre a legislação mas não cita qual é ela. A qual legislação você se referiu??

  4. Maria Esther de Almeida Figueiredo disse:

    Sempre se fala no tempo mínimo de contato entre o alimento e a solução clorada. Mas eu gostaria de saber se existe um estudo que indique o tempo máximo seguro permitido deste contato, e em tempo excessivo o alimento passaria a absorver o hipoclorito….

  5. Speck Neto disse:

    Acho que houve na sociedade moderna, um certo equívoco na desinfecção exagerada dos alimentos. Quando eliminam-se algumas bactérias patogênicas, também, estão sendo eliminadas muitas bactérias benéficas, desequilibrando todo um processo natural.
    Infelizmente, acho que agora, é muito tarde para retornar ao equilíbrio natural de outrora.

  6. Marcus Awazu disse:

    Olá,
    Estou realizando um estudo sobre processo de sanitização de alimentos e gostaria de saber; este processo de sanitização de alimentos funciona, porém a sanitização realizada com água ozonizada é mais eficiente e menos trabalhoso, qual a diferença de sanitização entre estes dois processos? qual deles elimina mais bactérias e outros microorganismos dos alimentos?

    • admin disse:

      Marcus,
      Este é um ótimo assunto para um post. Iremos buscar a expertise, mas no momento não temos posts publicados sobre o assunto. Muito obrigada pela participação!

  7. SD Quality disse:

    [...] Fonte: Food Safety Brazil [...]

  8. Vladimir disse:

    Por que o hipoclorito desinfecta e o ácido clorídrico presente no estômago não?

  9. Daniele Parra disse:

    Olá Celina! Obrigada pelo elogio! Continue acompanhando o Blog, pois nos dedicamos para propagar informações sérias e que ajudem no cotidiano das pessoas. Abraços!!

  10. Celina Corte disse:

    Gostei da clareza de seus comentários. Parabéns.

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